Granita siciliana

L’estate in Sicilia, tra le tante meraviglie, può presentare anche un caldo quasi insopportabile. 

Una pausa fresca e ristoratrice con la granita siciliana è uno dei momenti a cui non si rinuncia in questa meravigliosa isola. La ricetta estiva per eccellenza, vanta un’antichissima tradizione e i suoi ingredienti sono semplici, genuini e tipici del posto.

Il rito della granita è, tutt’oggi, vissuto dai siciliani come un momento di comunione e di relazioni sociali, una tradizione del gusto che affonda le sue radici nella dominazione araba, proprio essi inventarono lo sherbeth (sorbetto), antenato del gelato, della granita e, appunto, del sorbetto; poi evolutasi in un raffinato e inimitabile prodotto dolciario che acquista, via via che si percorre la costa e nelle diverse province, determinate variazioni aromatiche.


Fin dal Medioevo, in Sicilia esisteva la professione dei “nivaroli”, cioè quegli uomini che d’inverno si occupavano di raccogliere la neve sull’Etna, sui monti Iblei e Nebrodi, e tutto l’anno, si occupavano di conservare la neve nelle “neviere”, preservandola dal calore estivo per poi come nel caso dei “nivaroli dell’Etna”, trasportarla sino in riva al mare nei mesi di maggiore arsura.
Tra i nobili con l’avvento delle calde temperature estive, era consuetudine comprare la neve dell’Etna raccolta d’inverno dal “nevarolu" e farla conservare in apposite “case neviere” in vista della stagione estiva. Queste neviere private, ad uso domestico, erano ubicate in anfratti naturali e in luoghi particolarmente freschi, per riparare la neve dal caldo e conservarla più a lungo. La neve veniva grattata e utilizzata nella preparazione di sorbetti e gelati da degustare nei momenti di calura, versandovi sopra spremute di limone o sciroppi di frutta o di fiori. 
La granita veniva preparata in diversi gusti, con il caffè e con i limoni, gelsi e mandorle della zona.
Questa preparazione era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di “rattata” (grattata).
Durante il XVI secolo, si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello “sherbet”, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come espediente per refrigerare. La neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il “pozzetto”, un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L’intercapedine veniva riempita con la miscela di sale e neve chiusa da un sacco di juta arrotolato e pressato. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, e il movimento rotatorio di alcune palette all'intorno impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.
L’introduzione della gelatiera nel XX secolo, ovviamente, ha rivoluzionato i metodi di conservazione e preparazione, permettendo di verificare sempre il punto di consistenza perfetta della granita.
La preparazione della granita siciliana è unica e  riesce a dare una consistenza “a fiocchi” al prodotto finito.

Granita e brioche col tuppo

Sono molti gli accompagnamenti di questi tipico dolce dell’estate.

Tuttavia, se dovessimo eleggere il connubio perfetto, allora parleremmo di granita siciliana e “brioche col tuppo”. Questa delizia soffice, dolce e rotonda che accompagna anche il gelato viene servita calda, contrastando e armonizzando il gelo della granita siciliana.

Granita nelle diverse province

Catania è per eccellenza la città della granita al caffè dove esistono tantissimi produttori di granita artigianale di altissima qualità e dove la granita è per i catanesi un vero e proprio rito. 

Molto diffusi nel Catanese sono il gusto al pistacchio (originario di Bronte), alla mandorla (la minnulata catanese, cioè mandorlata, su cui si versa un goccio di caffè caldo) ed i gusti alle frutta: gelsi neri, pesca, fragola, mandarino, ananas. Una peculiarità catanese è la cosiddetta “granita di cioccolato”, che in realtà è preparata con il cacao magro.

Curiosità: il termine “mezza con panna” che se non si specifica il gusto si riferisce esclusivamente alla granita di caffè, è dato dal fatto che fino agli anni 50 – 60, quando la granita veniva accompagnata con del pane croccante di forma lunga e sottile, il bicchiere della granita era di capacità maggiore dell’attuale; allora le persone che preferivano una quantità minore di granita, ne chiedevano appunto “mezza”.Così la granita iniziò ad essere servita nel comune bicchiere dell’acqua. Oggi la granita “standard” è diventata appunto quest’ultima. Chiedere oggi infatti “una granita di caffè con panna” oppure “una mezza con panna” è praticamente la medesima cosa.

A Messina e nelle Isole Eolie la scelta di gusti è analoga a quella originaria catanese (prevalentemente Limone, Fragola, Caffè e Pesca), ma la composizione è diversa: leggermente più dolciastra la granita messinese, viceversa più tendente all’aspro quella catanese-siracusana.

A Siracusa le granite universalmente diffuse in tutti i bar sono state per tradizione: limone, caffè e mandorla (quest’ultima a volte nella versione con mandorla grezza ovvero tritata senza rimuovere la pelle marrone dopo la sgusciatura). È ormai comune trovare innumerevoli gusti.

In provincia di Ragusa, in particolare nel modicano, è particolare la granita di mandorla abbrustolita.

Tipiche della cucina trapanese la granita di gelsomino e quella di gelsi neri.