Cassata siciliana

Oggi vi parlerò di un dolce tipico siciliano ovvero la famosa cassata siciliana.

Recita un antico detto dell'isola "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino è colui che non mangia la cassata la mattina di Pasqua”).

In effetti che sia a Pasqua o sia a Natale, nell'intera isola, non si riesce a dire di no a questo straordinario trionfo di dolcezza per la gola e per la vista.

Tuttavia è molto interessante capire l’origine di questa bontà e la cultura che l’ha originata.

Cassata, quella dolce bacinella da cui tutto iniziò

Da dove arriva la cassata? Bisogna risalire alla Palermo del periodo arabo che in quell'epoca (IX-XI secolo) era la città più grande d'Europa.

Gli Arabi avevano importato nell'isola vari prodotti: dal pistacchio agli agrumi, dalla mandorla alla canna da zucchero.

Secondo la tradizione, una notte un pastore decise di mescolare la ricotta di pecora con lo zucchero o il miele e chiamò questo dolce "quas'at" dall'arabo che tradotto significa "bacinella", dal nome della ciotola in cui era contenuto l'impasto.

Successivamente, alla corte palermitana, i cuochi decisero di avvolgere l'impasto in una sfoglia di pasta frolla, da cuocere poi in forno.

Nacque così la cassata al forno, la più antica delle versioni di questo dolce.

Cassata siciliana dal forno alla zuccata

La coloratissima variante oggi conosciuta è il risultato di un'evoluzione avvenuta in epoca normanna con l'invenzione da parte delle monache del Convento della Martorana a Palermo, della pasta reale (detta anche martorana) un impasto a base di farina di mandorle e zucchero, colorato di verde con estratti di erbe, così facendo si sostituì il precedente involucro di pasta frolla con un nuovo involucro di pasta reale.

Si passò così dalla cassata a forno a quella composta a freddo.

Nel '700, da Genova, arrivò il pan di spagna a sostituire la pasta frolla, alla ricotta vennero aggiunte le scaglie di cioccolato; e con la pasta martorana vennero create delle decorazioni alle quali si aggiunsero anche quelle create con la frutta candita e la glassa di zucchero arrivando così alla coloratissima cassata che oggi conosciamo.

Nel 1873 il pasticcere palermitano, Salvatore Gulì, introdusse nella ricetta la "zuccata", coltivata dalle suore della Badia del Cancelliere di Palermo.

Tuttavia nel 1853, come testimonia il Nuovo dizionario siciliano-italiano di Vincenzo Mortillaro, si intendeva prevalentemente quella al forno mentre quella ricoperta di glassa e frutta candita si affermerà solo a partire dalla fine del XIX secolo.

La cassata come dolce di Pasqua era però già una realtà: nel 1575, il sinodo della diocesi di Mazara del Vallo aveva proclamato la cassata come pietanza ufficiale della festa, vietando ai vari ordini monacali di prepararla durante il periodo che precedeva la festa religiosa, per non incorrere in tentazione.

Di seguito vi riporterò la ricetta da eseguire:

INGREDIENTI

600g Ricotta

300g Pan di Spagna

200g Frutta candita mista

200g Zucchero semolato

200g Zucchero fondente

100g Marzapane al pistacchio

100g Cioccolato fondente

50g Pistacchi

Baccello di vaniglia

Cannella in polvere

Acqua di fior d'arancio

Liquore Maraschino

PREPARAZIONE

1. Bollite 100 ml di acqua con 50 g di zucchero; raffreddate e profumate con poco maraschino e qualche goccia di acqua di fiori d'arancio. Affettate il Pan di Spagna a fette di circa un centimetro. Passate la ricotta al setaccio e condire con 150 g di zucchero, il cioccolato a scaglie, i semi di mezzo baccello di vaniglia, un pugno di canditi e i pistacchi appena tritati.
   
   
   
   
2. Foderate con pellicola una tortiera da 8 porzioni. Rivestite il fondo con il pan di Spagna e tutto il bordo con un cordone alto quanto la parete della tortiera e dello spessore di circa mezzo centimetro. Oppure alternando pezzi di Pan di Spagna e di marzapane al pistacchio (se non lo trovate, impastate il marzapane classico con una manciata di pistacchi tritatissimi).
   
   
   
   
3. Bagnate con poca bagna; ponete a rassodare in frigo per qualche ora.
   
   
   
   
4. Riempite con il composto di ricotta.
   
   
   
   
5. Ricoprite con il rimanente pan di Spagna.
   
   
   
   
6. Scaldate leggermente lo zucchero fondente in una piccola casseruola, versatelo sulla cassata molto fredda, già estratta dallo stampo, ovviamente rovesciata sul piatto di servizio.
   
   
   
   
7. Decorate con frutta candita.
   
   
   
   
8. Servite.